6 април 2015 г.

Пилаф "Дюшеме" - обещаната рецепта :)

Днес те каня, приятелю, да похапнем истински азербайджански пилаф. Пилафа в Азербайджан е краля на празничната маса. На сватбата той се изнася в залата за гости върху големи красива плата. Съществуват над 160 вида пилаф - с пилешко, агнешко, телешко, със сушени плодове, с лук и нар и с какво ли още не. Днес ще ти представя, приятелю пилафа който прави моята свекърва, която го е научила от майка си. Този вид пилаф се казва "Дюшеме". Нарича се така, защото на дъното на казана се образува запечена коричка, нещо като основа (под) на пилафа. Снимките са правени много бързо, защото 3 семейства са чакали на масата с вилица и лъжица в ръка за тази вкусотия и нямаше време за фотосесия :) Интересното е, поне за мен, че пилафа в Азербайджан се яде с лъжица. Но въпрос на предпочитания и навик.

Продукти:
1 пиле около 1,5 кг
4 ч.ч. дълъг ориз
4 глави стар лук
4 с.л. наршараб
200 гр. топено краве масло
сол на вкус
куркума

За дюшемето:
2 яйца
4-5 с.л. гъсто кисело мляко
1/2 ч.л. куркума
2 с.л. брашно

Начин на приготвяне:
Почистеното и измито пиле се нарязва на порции. Лука се нарязва на много тънки полумесеци и хубаво се намачква. Към него слагаме наршараба, месото и сол на вкус. Всичко хубаво объркваме с ръка. Оставяме на страна. 


В голяма тенджера слагаме да заври вода. Щом водата заври слагаме сол толкова, че като опитате да е леко солена. Сипваме вътре ориза и варим докато не бъде на половината готов. Ориза трябва вътре да плува. Изваждаме с помощта на голяма лъжица с дупки в голям гевгир половината от ориза. Другата половина в друг гевгир. Да не забравим кой ориз сме извадили първи кой втори, това е важно.


Взимаме голяма тенджера с дебело дъно. Слагаме 6-7 с.л. топено масло и слагаме на котлона. Щом маслото почне да цвърчи, махаме от котлона. Сипваме около 2/3 ч.ч. от подварения ориз(няма значение от кой ориз ще се вземе,зашото той ще стане на вкусна препечена коричка или "дюшеме") разбитите яйца с брашното, киселото мляко и куркумата. Хубаво разпределяме по цялото дъно. Слагаме на котлона да  стегне. Щом сместа леко стегне, махаме от котлона. Отгоре трябва да се покаже маслото (както казва свекърва ми :))

Върху нашето дюшеме подреждаме месото като всяко парче хубаво се изстисква от течността. На края остава лука, който също се изцежда с ръце и се слага върху месото. Така нашето месо се покрива с чиния с размер точно колкото е диаметъра на тенджерата. Взимаме ориза, който сме извадили първи и към него слагаме 1/2 ч.л. куркума, 7-8 с.л. топено масло. С помощта на малка чинийка от чашката за кафе внимателно разбъркваме ориза. Все едно го подхвърляме леко във въздуха. Със същата чинийка слагаме ориза върху чинията в тенджерата. Останалата част от ориза се разбърква със същото количество топено масло по същия начин и се разпределя в тенджерата. Ориза не трябва да се притиска.

Капака на тенджерата се увива с чиста кърпа и се захлупва с него тенджерата. Това се прави за да не попада вода в пилафа. Слагаме на най-слабата степен на котлона за около 2 часа. По време на варенето няколко пъти завъртаме нашия пилаф. След което се изключва и се оставя за около 20 минутки да си отпочине. 

Сервираме в обратната посока. Отдолу остава белия ориз, покрива го жълтия, след което идва мястото на месото и накрая покриваме с парчета златисто дюшеме. :)))
Тази част се разпределя от свекърва ми за всеки по парче :)

P.S. В рецептата се използва топено краве масло, но ако нямате такова може да ползвате и обикновено, но да е качествено.
След 1,5 часа може да се надигне леко капака и да се опита ориза.
Задължително се готви на много много слаб котлон - едва едва.

Малко допълнение :)
Понеже след като съм публикувала рецептата стана въпроса - Какво е наршараб? Наршараб е гъст сос от нар. Зърната на нара се претриват през много ситна метална цедка на ръка. Сока, който се получава се вари доста дълго, докато не се сгъсти. Слага се сол на вкус и се затваря в буркани. Наршараба е много популярен в Азербайджан, няма маса на която да не присъства този вкусен сос. Може да се яде така, но може и да се приготви с него месо и риба, а също така и пилаф.Снимката може да видите ТУК
Доколкото съм запозната наршараб се продава в Юългария, но няма нищо общо с домашния. Но когато няма друг може да се използва или да се замени с пюре от червени сливи( без подсладители).

Добър Апетит!





34 коментара:

  1. Ох, Аля, прияде ми се от това "дюшеме"... Още не съм закусвала, въпреки че тук е вече почти обяд... и направо ми иде да си пресегна и да си взема порция! Толкова обичам сухо сготвен приз, а този от снимката, пък и по описанието, е толкова апетитен и съвсем по моя вкус...! Поздрави, Алечка!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Страхотен е! Свекърва ми е майстор...Научих се от нея за което съм й безкрайно благодарна.

      Изтриване
  2. И аз искаааааам!Чудесен пилаф!Какво е наршараб,Аля!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, Миленче! Наршараба е гъст сос от нар. В Азербайджанската кухня често се използва. На този линк може да видиш как изглежда наршараба :)

      http://kulinarni-piteshestvia-i-oshte-neshto.blogspot.com/2014/06/blog-post.html

      Изтриване
    2. Това е рецептата ми за Лучена салата. Има снимка на наршараба.

      Изтриване
  3. Аля, благодаря за поредната азърбайджанска кулинарна приказка!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. За мен е доволствие :))) Благодаря, че намирате време да прочете малките ми истории.

      Изтриване
  4. Каква ли щеше да бъде, ако имаше и повече време за снимки?! Ако бях на трапезата и аз нямаше да чакам някой с фотоапарат да ми пречи на слюноотделянето ....

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. :))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))...
      Кой ще ме чака...Народа е гладен....

      Изтриване
  5. Уха, откога го чакам! Ще направя непременно!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Една съставките имаш я..и то точно истинска..:)))

      Изтриване
    2. Казах, че ще направя - и направих:) В събота - срещу Великден това хапвахме. Хареса ни, макар да не си падаме по дългозърнестия ориз(прекалено ал денте стои) и следващия път бих опитала с кръгъл. Иначе месцето, така овкусено с наршараба е чудесно, както и самото дюшеме, т.е. долната част на пилафа. Мерси на свекърва ти за интересната рецепта. А пък знае ли се - може някой ден да опитам и приготвено от нея, или поне от теб:))

      Изтриване
    3. Можеби трябваше да го подвариш малко повече. Защото си стои много мек ориза и в същото време всяко зрънце си е отделно. Приятно ми е, че сте го опитали :)))...Чакаме ви на гости :))))

      Изтриване
  6. Какво е наршараб?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Това е гъст сос от нар. Горе след пуликацията дадох точното описание и как се прави.
      Поздрави!

      Изтриване
  7. И от мен едно "Охаа!" :)
    Обожавам ориз, май всякакъв, а от този съм особено впечатлена, Аля! Поздравления за отличната кулинарка и благодарности за теб, че споделяш с нас толкова добри, автентични рецепти, богати на неповторими вкусове и аромати!
    Хубав, слънчев и много усмихнат април ти желая! И весели да са предстоящите празнични дни! :)
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, Ирма!
      Поздравленията ще предам.:))) Има какво да се опита и види в Азербайджан. Имам още 159 вида пилаф да науча :))) Единия вече го преодолях.
      И на теб хубав април, чудесни празници и много много усмивки, миличка!

      Изтриване
  8. Цял ритуал, беше ми страшно интересно да прочета процедурата. И искам непременно да си направя домашен наршараб, може ли да дадеш рецепта и за него? Значи семките се отделят от сока и се вари сокът докато заприлича на сос ли? А какъв вкус има, сладък, а защо се слага сол?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Азербайджан е най-голямия производител в света на нар. Само тука растат всички сортове които има по света на едно място и то родното място на родителите на свекървата ми. Нара трябва да е добре узрял, а не този, който продават по европейските магазини. Няма нищо общо. Та така - зрънцата на нара се претриват на ръка през метално ситно сито. Сока който ще се отдели се вари на много бавен огън докато не се сгъсти. Трябва да прилича на овесена каша. Слага се сол на вкус, кипва се и се затваря в буркани. Съхранява се на студено. Наршараба не е сладък. Солта се слага за да не вкисне и за вкус. Използва се за приготвяне на меса и риба или се сервира, като самостоятелен сос към риба и рибни ястия. Много е вкусен, аз така си го ям с лъжица. :)))
      На този линк - http://kulinarni-piteshestvia-i-oshte-neshto.blogspot.com/2014/11/blog-post.html може да видиш една от публикациите ми за панаира на нара. Сигурна съм, че ще си впечатлена.
      Поздрави от страната на най-вкусния нар, който някога съм опитвала :)))

      Изтриване
    2. Прекрасна разходка Аля! Нарът расте тук, на храст е, има червен и розов на нар. Сега не е сезона, около ноември, декември става и се продава на пазара от местните.
      Благодаря за изчерпателния отговор!
      Прегръдки!

      Изтриване
  9. Авра, Твоят наршараб има ли нещо общо с този тук? https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%80%D1%88%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%B1

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не, няма. Това е купешки. Има го разбира се по магазините тука. Аз готвя само с домашен. Разликата е огромна. Само по заведенията може да го опиташ. Ако отидеш на гости ще ти сервират домашен. Има ли нещо по-хубаво от домашното.:)) В Азербайджан тази традиция все още се пази - домашното.

      Изтриване
    2. Исках да кажа, че по заведенията основно сервират купешки наршараб, но има и места с домашен.

      Изтриване
  10. Изключително ме заинтригува тази рецепта, Алечка, с удоволствие бих я приготвила. Ще си намеря подходящ повод и време за нея, обещавам :)
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, Танче!
      Играчка е, но резултата е впечатляващ като вкус. На визия и снимки нямахме време да го докарваме :))))

      Изтриване
  11. Много ми харесват такива традиционни за всяка страна, пък и район, рецепти!
    Весели празници, Аля!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И на мен Инче. В тези ястия има го духа на дадена страна. Само чрез кухнята може да определиш един народ. Колко му е по-богата и разнообразна кухнята, толкова е и по-богат народа. :)))

      Изтриване
  12. Алечка, май това е т.нар. меласа от нар у нас. Не съм опитвала директно, но така май му казват тук. Както и да е... За пилафа исках да кажа - умопомрачителен е.... В буквален смисъл, има да го сънувам сега. :)
    Поздрави и светли празници!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Не е, Герганче. В меласата слагат и лимонов сок и захар, а това си е чист сок от нар и нищо друго.Да и малко сол.
      Благодаря за оценката. Верно е, че е калоричен, но толкова вкусен. Пък и се яде само по празниците. :))))

      Изтриване
  13. Преди години имах удоволствието да опитам подобни ястия от национална кухня, близка до азербайджанската. Както се казва - облизахме си пръстите. Имам записани една-две рецепти, но някак не посмях аз да ги приготвя. Сега пак ме загриза желанието :)
    Радвам се, че разгледах блога ти, Аля и с интерес ще следя предложенията ти. Добре дошла и на моята страничка :)
    Поздрав и хубав ден!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, Албенче!
      Не се и замисляй опитай. Кавказката кухня е нещо невероятно вкусно. Благодаря за поканата, с голямо удоволствие :))
      Поздрави от Баку!

      Изтриване
  14. Къде ми изчезна коментара ??

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Добре че ми написа. Аз и не забелязвах, че липсва. Променях някой настройки, възможно нещо да съм объркала. Соррииии..Извинявай..:))) Без да искам определено..

      Изтриване
    2. Възстанових цялата история на публикацията от самото начало, но нещо не мога да намеря коментария ти :(((..

      Изтриване